1. 发酵粉和碱是在烘焙过程中常用的两种化学剂，它们的作用、特点和区别各不相同。

2. 首先来说，发酵粉的主要作用是促使面团膨胀发酵，使面食松软有韧性。发酵粉分为酵母和泡打粉两种。酵母需要在面团中通过发酵作用产生二氧化碳，使面包变蓬松；而泡打粉则是通过酸碱中和反应产生二氧化碳，膨胀压开面粉的。

3. 而碱在烘焙中则起到调节面筋、增加色泽等作用。碱水一般是指苏打水，可以使蛋糕变得更加松软细腻，外观呈金黄色。做月饼时，加入一定量的碱能让饼皮更加有韧性。

4. 在使用上，发酵粉一般要提前搭配面团，在面团内发酵释放二氧化碳，需要时间。而碱的使用则比较简单，直接加入面团中即可，不需要等待。

5. 总的来说，发酵粉和碱在烘焙过程中发挥不同的作用。发酵粉能使面包、蛋糕等发酵变得蓬松，而碱则能使糕点更有嚼劲，色泽更好看。因此，在烹饪时需要注意使用的量和使用方式，以达到最佳的效果。